O šafránu

Šafrán je to nejluxusnější koření, jaké můžete v kuchyni použít. Má unikátní vůni, chuť a výraznou přírodní barvu. Jde o usušené čnělky („tyčinky“), které se nachází uprostřed květu krokusu setého (též „šafrán setý").

V každém květu jsou tyto čnělky jen dvě až tři, pro získání 1 kg tohoto nejdražšího koření na světě je tedy třeba sklidit a ručně zpracovat přibližně 150 000 květů krokusu.

Šafrán podporuje správnou funkci ženských a mužských pohlavních orgánů a je prokázáno, že přispívá ke snížení únavy a vyčerpání a k celkové stabilitě duševního zdraví.

Trocha šafránové historie

Šafrán setý je, jak název napovídá, uměle vyšlechtěná rostlina. Není jasné, kde jeho pěstování začalo, jisté však je, že záznamy o jeho pěstování se datují až do třetího tisíciletí před Kristem. Jedna z hypotéz o původu slova "šafrán" se přímo váže k asyrské vesnici Azupirano na Eufratu, které se údajně přezdívalo "šafránové město" (2300 př.n.l.). 

Nezpochybnitelné důkazy o kultivaci šafránu pochází ze starověkého Řecka, kde bylo (cca 1700 - 1600 př.n.l.) pěstování šafránu vyobrazováno na chrámových freskách.

Zatímco slovo "krokus" jednoznačně pochází ze staré řečtiny, původ slova "šafrán", které zní ve většině světových jazyků velmi podobně, je značně nejistý. Různé teorie ho připisují buď perštině, starořečtině nebo na Blízký východ.

Perský šafrán

Z Íránu pochází přes 90 % světové produkce a íránský šafrán Sargol je považován za zlatý standard mezi šafrány díky své velmi intenzivní barvě a aromatu. Sargol splňuje náročné požadavky nejkvalitnější I. kategorie mezinárodní normy ISO 3632, která zkoumá a standardizuje intenzitu vůně, chuti a barvy šafránu.

Zajímá Vás, jak se šafrán pěstuje a sklízí? Byli jsme u toho osobně, přečtěte si o tom!

Druhy šafránu

Íránský šafrán se dělí podle toho, z jaké části čnělek krokusu setého se sušené koření skládá:

Proč Sargol?

Náš šafrán splňuje požadavky na nejvyšší kvalitu Sargol, kdy jsou sbírány pouze vrchní, sytě červené části čnělek květů krokusu setého. Ty obsahují nejvíce α-crocinu a safranalu, tedy látek, které šafránu dávají barvu a aroma. Koupí Sargolu tak získáváte maximum účinných látek a neutrácíte peníze za žlutou, méně hodnotnou část čnělky.

Sargol, nebo Negin?

Upřímně – je to téměř jedno. Kvalita obojího šafránu je stejná. V obou případech jde čistě jen o červené části stigma. Rozdíl je spíše estetický, kdy snítky šafránu Negin jsou v průměru o něco delší.

Cena šafránu

Z kilogramu květů, který lze nasbírat za hodinu a půl, vytrhá jeden zručný dělník čnělky šafránu za asi čtyři hodiny. Získá tím asi tři mesghaly šafránu, což odpovídá 12,75 gramu. Přitom rozevře na dva tisíce krokusových květů. Při takovém objemu ruční práce šafrán prostě nikdy nemůže být levný.

Mnozí prodejci však prodávají šafrán za nesmyslné částky přesahující 500 Kč za gram. Rádi přitom tvrdí, že dražší znamená lepší. To je ale pravdou jen do určité míry a rozhodně neplatí přímá úměra.

Zaprvé – šafrán je často drahý kvůli dlouhému zprostředkovatelskému řetězci a komplikacím s platbou vinou mezinárodních sankcí vůči Íránu. Obojí u nás odpadá. Jezdíme do Íránu osobně (letenka stojí téměř stejně, jako balík od DHL) a nakupujeme napřímo.

Zadruhé – cenu šafránu tvoří do značné míry velká marže obchodníka, podpořená marketingovým úsilím. Obchodník si leckdy netroufne nabídnout šafrán za přiměřenou cenu, protože tím bude působit, že jeho produkt nedosahuje patřičné jakosti. S tímto se snažíme bojovat.

Náš šafrán splňuje všechny formální standardy špičkové kvality dle ISO 3632 Kategorie I a jeho vůni ucítíte i přes zavřený obal. Raději však upřednostňujeme prodej za rozumnou cenu již od 89 Kč za gram. Můžeme ho tak prodat více, čímž zajistíme našim farmářům větší odbyt za férovou cenu, kterou jim platíme.

Šafrán v kuchyni

Šafrán si zamilujete například v kombinaci s:

•          Rýží, rizotem či paellou
•          Drůbežím masem
•          Rybami a mořskými plody
•          Těstovinami
•          Ovocem
•          Při výrobě cukrovinek a zmrzliny
•          V koktejlech
•          V šampaňském

Vynikající je v mléčných koktejlech, smoothies a freshích v kombinaci s banánem, mangem či meruňkami.

Pár čnělek také můžete přidat do sypaného čaje či šampaňského.

Více na stránkách Jak používat šafrán a Recepty se šafránem.