Šafránové oblasti
Írán je světová šafránová velmoc. Odhaduje se, že z přibližně 250 tun, které se na světě ročně vypěstují, přes 90 % pochází právě odsud. Mezi další významné producenty patří Maroko, Afghánistán, Indie a Španělsko. Krokus setý lze sice pěstovat i v Čechách, pokud z něj ale chcete získávat šafrán, čeká vás pořádná dřina.
Šafrán se v Íránu pěstuje na severovýchodě, u hranic s Afghánistánem a Turkmenistánem. Za centrum šafránové oblasti je obecně pokládáno íránské druhé největší město Mashhad. Náš šafrán však pochází z chladných polopouští Jižního Khorásánu z okolí města Qaen (také Ghaen nebo Qayen), které je známé jako "hlavní město šafránu".
Několik desítek kilometrů na východ odtud se afghánská políčka zelenají makovicemi, ve vesničkách v okolí Ghaenu však vsadili na zereshk, což jsou keře místního druhu dřišťálu, každoročně obalené červenými kyselými bobulkami, a šafrán. A vyplatilo se - zdejší šafrán je dražší než ten z okolí Mashhadu, protože má ještě výraznější aroma a silněji barví.
Pěstování šafránu
Krokus setý je domestikovaným druhem krokusu, rozmnožuje se pouze vegetativně z cibulek. Daří se mu na slunečných lokalitách a nepotřebuje mnoho vody. V Íránu se pěstuje v chladných horských pouštních a polopouštních oblastech a k tomu, aby se mu výborně dařilo, mu stačí jedno důkladné zalití zjara a druhé na podzim.
Začátkem podzimu se z podzemní cibulky začne klubat trs tenkých zelených lístků a fialový květ. To už si na něj začínají brousit zuby a chystat koše místní pastevci koz, stejně jako dobrodružnější obyvatelé měst, kteří mají na venkově svůj druhý domov a na asi dvoutýdenní šafránovou sklizeň tam vyráží se širokou rodinou.
Koncem října nebo začátkem listopadu se ochlazuje na patnáct až dvacet stupňů, občas zaprší, ale sluníčko pořád ještě svítí dost. Poupata dorůstají a uvnitř nich už se formují červené čnělky, tedy budoucí šafrán. Konečně je to tady - nastává čas žní.
Sklizeň šafránu a zpracování květů
Dokud není vše sklizeno, vyjíždí naši farmáři na svá políčka den co den. Vyráží už za kuropění, aby poupata a většinou nerozvinuté květy posbírali dříve, než na ně zasvítí prudké slunce a vypraží z nich aroma. Sklízet se začíná před pátou hodinou ranní, v osm už je hotovo.
Večer se sejde široká rodina a po společném čaji a večeři květy rozevírají a vytahují z nich čnělky, tedy snítky šafránu. Kilogram květů, což je asi dva tisíce kvítků, zpracují čtyři lidé za něco přes hodinu. Zbytky květů bohužel nenabízí další možnosti zpracování, jejich sytě fialová barva tak alespoň vytváří magická zákoutí v okolí domů. Rozhodně také potěší malé nezbedné děti :)
