Jak poznat pravý šafrán?

Šafrán je kvůli své ceně častým terčem padělatelů, a to nejen u nás, ale především na pouličních trzích na Blízkém východě nebo v Severní Africe. Buď jsou za šafrán vydávány květy světlice barvířské či měsíčku lékařského, nebo jsou nebarevné části čnělek šafránu pravého či jiné rostlinné produkty uměle dobarvovány.

Pravý šafrán lze od falešného nebo "pančovaného" šafránu rozpoznat podle tvaru, chuti, vůně a barvy.

Pokud bezpečně neznáte vůni a chuť šafránu, postupujte vizuálním určením, tedy podle tvaru nebo barvy. Nejdříve si ale pojďme říci něco o aromatu pravého šafránu.

Jak šafrán voní a chutná?

Tak zaprvé – záleží, o jakém typu šafránu se bavíme. Zatímco totiž červená část čnělky (v případě nejkvalitnějšího šafránu typu Sargol nebo Negin) je hořká, světlá část čnělky u šafránu Bunch nebo u „bílého“ šafránu Konj je nečekaně sladká. Za hořkou chuť vděčíme flavonoidům a glykosidům, především pikrokrocinu. Hořkost je však cítit pouze ve velmi vysokých koncentracích, nebo pokud si dáte šafrán přímo na jazyk. 

Vždy je však cítit charakteristické šafránové aroma. A to je jaké?

Šafrán voní sladce, po medu a po květinách, někomu připomíná sladkou vůni sena… Ale romantiku stranou: chemicky je za aroma zodpovědný zejména těkavý safranal, vznikající štěpením pikrokrocinu při sušení, který je zase, s největší pravděpodobností, produktem rozpadu karotenoidu zeaxanthinu. U velmi kvalitního šafránu s vysokým obsahem safranalu a pikokrocinu bývá aroma šafránu ve větší koncentraci velmi pronikavé až omamné a téměř chemicky umělé.

Co se tedy týká určení pravosti podle chuti a vůně, zapamatujte si, že červená část čnělky sice sladce voní, ale chutná vždy velmi hořce. 

Test podle tvaru a barvy

Tvar šafránových čnělek má být podobně trychtýřovitý, jako je v grafice u Základních informací o šafránu. Rozšíření konců čnělek nemusí být tak výrazné, jako je znázorněno, rozhodně se však čnělky mírně rozšiřují; rovné jsou pouze kratší fragmenty čnělek, které se při transportu rozdrtí.

Správnou barvu poznáte nejlépe ponořením několika čnělek do sklenice vody. Pravý šafrán uvolňuje barvu postupně jako na fotce výše - nejprve je voda přímo u čnělky temně červená, postupně prostupuje s průhlednou tekutinou a finální barevnost roztoku je žlutá až žlutooranžová, podle toho, kolik čnělek je ve vodě.

Tento obrázek nám zaslal náš zákazník jako ocenění našeho šafránu a pěkně ilustruje test barevnosti:

• šafrán vlevo pochází z egyptského trhu v Istanbulu a je dobarvovaný - vodu barví příliš dočervena, 
• druhý zleva je šafrán z Indie; pravděpodobně je pravý, každopádně je ale velmi starý: čnělky jsou značně rozdrcené a barví slabě,
• šafrány vpravo jsou naší provenience; šafrán Sargol (druhý zprava) na jednotku hmotnosti barví více než šafrán Bunch (zcela vpravo), na fotografii je však v pravé sklenici s Bunchem větší množství čnělek, než ve vedlejší sklenici se Sargolem.
  Všimněte si, že nekvalitní/pančovaný šafrán vypadá vedle našeho šafránu jako smetí... 

Pokud chcete vědět, jak má vypadat a chutnat pravý šafrán prvotřídní kvality, vyberte si ho z naší nabídky :-)